HACCP——餐廳廚房食品..控製的有效方法

一、 由來與發（fā）展（zhǎn）

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文譯為危害分析與關鍵控製（zhì）點。它是目前..上公認的（de）建（jiàn）立在科學基礎上的*經濟、有效（xiào）的..食品..的方法。不僅適用於食品加企業，食（shí）堂的承包也適於餐飲（yǐn）業和街頭食品。20世紀60年代，為..宇航員的食品（pǐn）..，美國航天規劃署（shǔ）與（yǔ）食品生產經營方合作，將建造..飛般的質量..保障（zhàng）係統（tǒng）(HACCP)，移植到食品生（shēng）產管理中（zhōng），建立（lì）起食品生產中質量..控製係統。HACCP，70年代美國食品（pǐn）藥品管理（lǐ）局(FDA)製定了低酸罐頭的HACCP，作為食品衛生監督人員和企業管理者進（jìn）行監（jiān）督管理的指南，80年代在..衛生組織(WHO)和（hé）..微生物標準化委員會(NACMCF)的倡導下，許多..的食（shí）品生產者（zhě）均采用了這一係統，並取得了很大成功。90年代，該係統傳入（rù）我國。

二、HACCP的概念

HACCP(危害分析（xī）與關鍵控製點（diǎn）)是 一個..食品..的預（yù）防性管理係統，它是運（yùn）用食品加工（gōng）學，微生物學，質量控製及危險性評價的（de）原理，方法對食品加工過程實際存在（zài）的（de）潛在性危（wēi）害進行分析，判定 並（bìng）找出對終產（chǎn）品質（zhì）量..*有影響的關鍵環節並采取相應控製（zhì）措（cuò）施，使終產品危害（hài）性降低到*低限度，從而達到較（jiào）為..的（de）目的.HACCP由兩大部分組成，**部分是HA即（jí）危害分析。第二部（bù）分是CCP即關（guān）鍵（jiàn）控製點或關（guān）鍵控製環節(下同)。

HA：是指收集和評估（gū）有關的危害以（yǐ）及（jí）導致這些危害存在條件的信息，以決定那些危害對食（shí）品..有明顯關係，需要在HACCP應用中予以重視的過程。

CCP：是指能夠（gòu）對某個(些)潛在危害實施控製措施的環（huán）節，該環節（jiē）通過采取控製措施能預（yù）防和消除該個(些)危（wēi）害或將其（qí）減少到可接受水（shuǐ）平危害：是指食品中存在的可導致對（duì）人體健（jiàn）康有潛在不良影響的生物性、化學性或物理性因素。

控製措施：是指能夠預和消除一個食品（pǐn）..危害或將其減少到一個可接受水平所采取的任何步驟或行動。

三、HACCP的實施

一 HA(危害分析)的實施步驟危（wēi）害分（fèn）析的主要內（nèi）容是對食物原料，加工,儲運,銷售及使用（yòng）方法實際和（hé）潛在的危害進行分析判定,並（bìng）對危害的嚴重（chóng）性、危險性進（jìn）行評估與預測。其目的是為CCP及其所控（kòng）製程（chéng）度（dù）提供依據。

(一)組建（jiàn）HACCP工作組：工作組應由食品（pǐn）技術..、微生物（wù）家、工程師（shī），企業生產和（hé）質量管理經理及衛生管理人員組成並經過HACCP培訓（xùn）。

(二)製作工（gōng）藝流程圖：通過詢問負責人，查閱收集原料，**，加工工藝，設備，現有控製措施等資料（liào），繪製詳盡（jìn）生產工藝流程圖包括具體**及工藝條件如：烹調（diào）、冷卻、貯存的溫度、時間，食品原料的汙染狀況和消費（fèi）者食用方法是直（zhí）接入品還是加熱後再吃。

(三)現場觀察：深入現場對生產運行實際情況進行細致觀察。

1)是否存在交（jiāo）叉汙染。

2)工作人員操作衛生。

3)設備容器..情況，有效性。

4)廠房環境條件。

(四)分析評估原料**中危（wēi）害因素；

1)是否存在某種危害因素?它們是什麽?對食（shí）用者的嚴（yán）重性，危害性是什麽? 

2)加收產品廢料是（shì）否被作為原料? 

3)防腐劑或其他..劑（jì）是（shì）否作為原料?它們是什麽? 

4)某種原料如使用過量是否有毒?使用過低（dī）是否影響抑菌? 

5)酸性原（yuán）料的用量及成（chéng）品中PH是否影響微生物存活? 

6)保潔劑類型（xíng）和成品中水（shuǐ）分活性(AW)能否影響微生物生（shēng）長繁（fán）殖? 

(六)測試分析

1)某些產品應測試相應（yīng）的（de）PH值、鹽濃度（dù）和（hé）水分活性，評估其是否有利於微生物繁殖。

2)對於解凍、烹調、冷卻等暴露工序，應..測量暴露（lù）時間及溫度。

(七)采樣分析：對是否存（cún）在危害或（huò）控製（zhì）措施效果評價，均應采樣進行微生物檢驗驗證其正確（què）性。

(八)根據菌類分（fèn）析對食品危險性進行評估。

1)評估項目及（jí）表（biǎo）示方法

1原料中是否存在危害因素；有為“+”，無為“0”

2加工過（guò）程是否在（zài）在有效控製措施：有為“+”，無為“0”

3食品加（jiā）工及包裝、儲運、銷售過程是否存在再次汙染或食用（yòng）前不再加熱；有（yǒu）為“+”，無為“0”

2)食品危害（hài）性（xìng）分類

(一)組建HACCP工作組(同HA的實施)

(二)製（zhì）作工藝（yì）流程圖(同HA的實施)並深（shēn）入現場進行驗證補充。

(三)按照工藝（yì）流程列出每一點或環節(下（xià）同（tóng）)可能發（fā）生（shēng）的危（wēi）害（hài），這一步驟不要試圖（tú）確定關鍵控製點而是（shì）要盡力找出潛在於深處的各種（zhǒng）危害並確定控製措施。

(四)確定關（guān）鍵控製點

(五（wǔ）)製定控製措施的標準

為便於對CCP進行檢測，對每一種控製（zhì）措施應建立控製標準，有時在一個加工環節需（xū）建立幾個（gè）標準，這些標準*好能（néng）夠用快捷簡便的方法進行測定如：溫度、時間、濕度、PH、AW、有效（xiào）氯、厚度、粘度等。

(六)建立監測係流建立CCP的監測係統是HACCP的重（chóng）要組成部（bù）分，監測即定（dìng）期對CCP每一控製標（biāo）準進行測定和觀察並作出記錄以..CCP在有效控製之下，監測可（kě）以在現場（chǎng）進（jìn）行，如溫度、時間、厚度、PH等，也可以不在現場進（jìn）行，如含鹽量、AW等，監測既可邊續進（jìn）行也可以是不連續的。

(七（qī）)建立（lì）糾偏措施

糾偏措施是指當檢測結果表明CCP偏諏控（kòng）製標準時所采取的糾正措施，一般有以下（xià）幾種：

1)再加（jiā）熱，重加工；2)提高溫度，延長（zhǎng）時間；3)降低PH，提高含鹽量；4)調整原料配比；5)追回銷毀產品。

(八)驗證HACCP

HACCP係統是否被正確實施，工作小組應（yīng）定期進行驗證，驗證內容包括：

核查溫度、濃度、時間（jiān）等標準（zhǔn）的記錄;觀察CCP操作；矯正監測準確（què）性；詢問操作人員對監測的掌握程（chéng）度；隨機采樣分析，觀察控製效果。

(九)建立記錄和文件

食品生產者（zhě）證明自（zì）己能正（zhèng）確使用HACCP係統，必須建立..的記錄檔案，包括CCP的確認文件，控製標準、監測結果、糾編記錄、驗證記（jì）錄等（děng）。HACCP食品..控製係統主要用於對微生物（wù）的控製。